襄垣手工掛面的歷史

瀏覽量:發布時間:2018年03月22日

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(一)起源由來

    

“襄垣手工掛面”歷史悠久, 是傳統手工食品制作中最為獨特的上品。“掛面”一詞,最早出現在元朝天歷年間飲膳太醫忽思慧著寫的一部古代營養學專著《飲膳正要》里。據史書記載已有1500多年的歷史。“襄垣手工掛面”的制作創始于元大德年間。在明朝時,兵部尚書劉龍(襄垣縣強計肖家垛人,今屬下良鎮)將襄垣手工掛面進貢到皇宮,被稱為御膳掛面”。在清康熙年間馳名上黨,曾創造了“上黨亭外三千鋪,庶民饒食懸絲緒”的盛況。是現在我縣南關村一帶,他們制出的掛面纖細柔韌爽口,名震四方

 

襄垣手工掛面早就是一個意義鮮明的面食文化符號。在整個廣大的北方地域,無論怎么入微式考察,稱得上歷久彌香的恐怕只有襄垣手工掛面了。它的制作工藝、上善品質、美好味道,大凡討論起來,總讓人不由自主驚嘆:它是那么與眾不同!一直以來,在元朝以后的鄉土記憶里,襄垣手工掛面似乎牢固盤踞在“高處不勝寒”的地方。饞了人千年的美食,至今仍有滋有味地“活”在家家戶戶的餐桌上。

 

 

相傳古時,我們的先祖有的為先王出征,有的在外經商,有的耕作務農,有的伐薪砍柴,不分酷暑嚴寒,遠離家舍,日夜勞作,家人為使他們能吃上面條,便把搟好切細的面條掛在竹竿上曬干捆扎,作簡易的包裝,連同調好的酸湯送到戰場與工地,讓親人們在征戰途中或勞作之余,支鍋煮食,然后倒入酸湯而食,后來有人發展到將曬面直接改為揉好拽細,掛起后再不斷的抻拉成細如發絲的圓面,這種做法簡單方便,省去了手工搟面的麻煩與費力,同時感覺吃起來更加有口感。

自古以來,食鹽多為官家禁運物品,任何私人不得在長途旅行中隨意攜帶,哪怕是一丁丁點.而人在飲食中是不能長期缺少食鹽的,所以人們就在制作掛面中摻進適量食鹽,慢慢的感覺摻入食鹽后,不僅增加了掛面的韌性和彈力,而且食用起來口感更好,更有勁道,人們食用帶有鹽份的掛面后,力氣倍增.久而久之,添加適量食鹽成了制作掛面時必不可少的佐料之一。

掛面攜帶方便,吃法簡單,即可以充饑,又能解渴,被征戰的將士和遠在他鄉的商賈譽為上等飯食。后來慢慢的發展為現在的手工掛面。

手工掛面一直是百姓節日期間的禮儀佳品,招待親朋好友的上等佳肴。“掛面”中的“掛”字,古體字有多種,皆與“圭”有關,“圭”是古代的一種玉器,長條形, 上圓(或劍頭形)下方。中國古代貴族朝聘、祭祀、喪葬時以為禮器,以示“心地坦蕩”。依其大小,以別尊卑。 “庶民無圭”,便以掛面代“圭”作為珍貴禮品。直到如今,春節期間,拜見岳父,孝敬父母和走親訪友。無論其它禮品多么豐厚,必然少不了“掛面”,否則視為“失禮”,這一習俗,至今延續。

“襄垣手工掛面”的制作,歷代都有技藝獨到之人,但他們之間并不一定是傳承關系。襄垣手工掛面的傳承關系以解放前后為界,分為三種形式。解放前以作坊為主,如相傳的“趙氏”為代表的多家作坊,都為世代相傳,以作坊為依托的師徒傳承,學徒學成后自立門戶,再招學徒,代代相傳。因此,這種形式的傳承遍及了全縣各個鄉村。建國后,“手工掛面”作坊主要是集體化,即生產隊集體經營。改革開放后,手工掛面又變成了兩種經營形式,即集體作坊和個體作坊。現如今,由于手工掛面操作難度較大,勞動強度高,年輕人不愿學習,已經是后繼無人了。因此從事“手工掛面”的操作者不斷減少,特別是對季節和溫度的要求很高,因此難以形成較大規模的體系。

傳統的襄垣手工掛面,以當地純天然、無污染的仙堂山小麥粉為原料。襄垣手工掛面之所以有它獨特的品質,很大程度上得益于仙堂山小麥的優質品種和得天獨厚的氣候有關,襄垣縣位于太行山西麓,上黨盆地之北,地理坐標為東經112°42′-113°14′,北緯36°23′-36°44′之間。屬暖溫帶,光照充分,四季分明,氣候溫和,土層深厚,小麥收獲期不易變質,小麥面粉筋度大,不宜斷條,是手工掛面性能獨特的原因。

傳統“襄垣手工掛面”經過多道其工藝特征:從原料加工到成品,道工序,全由手工完成,長期以來,操作工藝全靠師徒傳承,代代相傳和長期實踐體會及感覺才能掌握,難以形成文字資料;二是加工過程都必須經過“揉、壓、醒”等重要工序,沒有量化指標,全憑經驗掌握。“襄垣手工掛面”條細如絲,整體均勻,手感光潤,干而無皺,直而不折,耐煮不糊,光筋爽口,營養高,易消化等特點。

“襄垣手工掛面”有八大特點:(一)選料極精,采用當地仙堂山生產的“火小”,磨面時去麩;(二)季節性強,過去素有“九里掛面伏天醬”之說,一般制作都在冬天數九天加工生產;(三)工藝考究,掛面只用深水井的水,此外,歷經和、壓、臥、盤、搓、架、分、醒、拉、晾、掛、潮、裁、窨、曬十五道主要工序方可成型,現代又加入了檢驗、包裝、入庫等新工藝;(四)時間長,每做一次掛面,需24個小時;(五)食用方便,只要煮熟,撈出浸泡在涼水中,不餿不馕,隨時食用,口感滑潤,且有嚼勁;(六)食用方法多樣,易簡易繁,可干可湯,可葷可素;(七)便于儲藏,保存時長,兩年內不變質;(八)純天然性,除制作時少量添加食鹽外,再沒有其它的添加劑,為貨真價實的純天然綠色食品。

 

1960年,襄垣手工掛面曾選入全國農業展覽會展出,以其“條細、耐煮、柔軟、爽口”的特點而著稱。2009年6月襄垣手工掛面制作技藝入選山西省第二批非物質文化遺產。2013年10月參加第三屆中國(山西)特色農產品交易博覽會,被評為“最佳產品獎”。2013年12月縣手工掛面協會向國家工商總局申請了“襄垣手工掛面”地理標志商標。

關于襄垣手工掛面的前世今生,它的制作工藝,一定不只攜帶了節令文化的因子。按照傳統的定式,冬季的生產周期大抵用時24個小時,夏季至少也要12個小時。而配方,循著節令更迭的特點,往往也會一一做出調整。除了不可或缺的精鹽之外,首推襄垣本土優質小麥粉了。與不示人的配方大體一樣,一切都需要拿捏。它傳流至今的制作工序或保留,或光大,十分考究的有配料、和面、醒面、壓面、切條、搓條、盤條、二次盤條、上棍、二次醒面、分交、三次醒面、拉條、上架、晾曬、二次拉長、下架、裁切、化驗、定量、扎把、包裝、裝箱等二十多道工序。諸如和面時的手感、面團的濕度、融入情感的多少、精鹽添加的比例等因素,在很大程度上影響了襄垣手工掛面本來的特質和品性。譬如紅小麥原有的純香和勁道,抑或民俗文化滲透在靈魂里的本土滋味。

 

當然,襄垣地理胎記不單給了襄垣手工掛面一個與生俱來的符號。那么表里如一的特質和品性,從來都將“上善”做惟一注腳。據世代相傳的口碑,上善的襄垣手工掛面主要表現在鮮、白、柔、細、甘“五絕”。略微夸張地說,它的特點是色白味甘,食之柔滑,細而勁道,耐存耐煮,易于消化,不含添加劑。除此,作為一種綁把成型、攜帶方便、老幼皆宜、方便速食的純手工面食,它還得了一個雅號——“方便面的鼻祖”。這是一件多么了不起的事情!

 

在世代沿襲的地方風味譜系里,與襄垣手工掛面關系密切的當屬襄垣掛面湯。關于襄垣掛面湯的烹飪,也是一件十分講究的活兒。按照民間莊戶世襲的法則,應先把襄垣手工掛面放入沸水中,用慢火煮2分鐘,再將煮熟的掛面撈入冷水中泡去咸味,繼而撈入預先備好的一鍋姜醋水中回鍋加熱,然后盛入碗內,佐以海帶絲、油炸豆腐、炒肉絲、蘿卜絲,緩緩注入滾沸的姜醋清湯,再撒適量胡椒粉、姜末、蔥花,淋幾滴香油、陳醋。如此這般便是色香味俱佳的正宗襄垣掛面湯了。若再加幾個餃子,便是明朝的宮膳——絲吊葫蘆

 

千百年來,襄垣手工掛面漸漸深入人心。由于襄垣手工掛面有源遠流長、幸福綿長、延年長壽等寓意,為世代民眾喜愛,向來是婚慶迎賓、生辰壽宴、饋贈親朋的上等佳肴。鑒于它具有補血益氣、養陰補虛、增強免疫力等食補功效,一向是病人、老人、產婦、孕婦、幼兒食補的必選面食。

 

至今,襄垣手工掛面完整保留了它全手工、原生態、老傳統的制作工藝。每一碗襄垣掛面都包含了襄垣這一方土地的氣候、水土、產物與節令,包含了襄垣世代人的生活、情感、藝術和習俗。2009年6月,《襄垣手工掛面制作技藝》被載入山西省第二批非物質文化遺產名錄。2016年8月山西天下襄農業科技開發有限公司被授予市級非物質文化遺產生產性保護示范基地,同年12月,公司董事長李艷軍被授予第三批市級非物質文化遺產傳承人。

 

在中國面食故鄉山西,襄垣手工掛面的傳流傳,在本質上與其他非物質文化遺產的面食有一定的異同。如若溯源它們流傳的方式,幾乎無一例外都是師徒傳承。或因秉承小型作坊式的手工制作,襄垣手工掛面有點像一個異類或個案,幾乎一直保持著“洛陽紙貴”的狀態。大約是襄垣掛面湯和絲吊葫蘆打出了招牌,加之襄商走四方,曾經盤踞于襄垣本土的手工掛面歷經千年滲透、傳染、扎根,步步為營,將傳統勢力的觸角伸出了山西。

 

當一個個非物質文化遺產相繼復活,襄垣手工掛面也出現了元朝至今最大的騷動。從大視角戰略檢討過往一成不變的傳承版本后,它重新定義了今天乃至未來襄垣的生活圖譜和襄垣手工掛面在中國手工掛面地圖上的地理標記。從此,具有作坊式、師徒傳承規則印記的襄垣手工掛面制作技藝,出現了一個新的歷史性拐點,并在太行山上散發出了耀眼的光芒。

 

在襄垣,身懷襄垣手工掛面制作技藝的傳人被襄垣縣非物質文化遺產協會發現并一一登記造冊,他們從傳統小型作坊里走出來,在“襄垣縣手工掛面協會”的旗下陸續集結。據統計,至目前已集結會員單位6家和個體戶1000余家。在很大程度上,作為“襄垣縣手工掛面協會”始創第一“推手”的山西天下襄農業科技開發有限公司,它的“野心”并不止于這種民間式的“抱團”,一個不二的理由則是締造一個“中國手工掛面之鄉”。因為除了山西省著名商標的“仙堂山”系列面粉主導產品外,它最大的期待就是打造“中國式農產品第一品牌”的襄垣手工掛面。

 

現在,當人們談論襄垣手工掛面,曾經一度為它的傳流不能“扎木成排”擴展市場而憂心忡忡時,山西天下襄農業科技開發有限公司如是的強勢第一擊,讓鄉土襄垣天空涂抹了一層古色傳香的亮色。

 

這一個龐大的新型傳承陣式,對襄垣手工掛面技藝流傳的舊有方式,幾乎是一種顛覆。在整個組織架構里,初步構成了“公司加協會加基地加車間加傳承人”的模式。包含教授級專家顧問、食品工程師、食品檢驗師等專業團隊和襄垣手工掛面研發中心、面粉營養研究所、100萬斤純手工掛面國家QS標準化生產流程的無菌車間、全指標食品化驗所、“襄垣手工掛面”全國餐飲連鎖加盟機構以及“仙堂山”手工掛面專用面粉,新添的蛋清面、蛋黃面、翡翠面等家族成員……這一系列的要素,無疑是襄垣手工掛面可以指日“香天下”的一個足夠理由。

 

一切都在改寫襄垣手工掛面的歷史。國家工商總局已備案“襄垣手工掛面”地理標志商標,“中國手工掛面之鄉”的命名也即將塵埃落定,這無疑讓襄垣手工掛面從此的解讀更有了嚼頭。

 

舌尖上的襄垣手工掛面,天下傳香!

 

1949年,全縣有手工掛面坊22戶,年產手工掛面19萬斤。1995年,全縣有手工作坊35戶,從業人員145人,年產手工掛面35萬斤。至2014年,全縣有手工掛面坊500余戶,從業人員2000多人,年產手工掛面200多萬斤。

 

 (二)傳說與典故

 

相傳,明朝兵部尚書劉龍奉旨回襄垣老家視察民情,一路奔波勞累,遇風寒,身感不適,行至襄垣境內五陽嶺時,高燒不退,渾身乏力,見路邊有一處驛站,一行人便進店休息。店主見客官燒的面紅耳赤,就為他特意煮了一碗掛面湯,荷包了兩個雞蛋,多放了些可以治風寒感冒的蔥絲、姜末、胡椒粉和當地的老陳醋。劉龍喝完渾身放汗,睡了一覺,起來后頓感頭清身爽,風寒一下子就好了!

劉龍好奇的問店主:“您做的是什么湯啊?”

店主說:“銀絲吊金瓜。”

劉龍說:“這湯可以治病?”

店主說:“我看您面紅耳赤,可能是旅途勞累,又受風寒感冒,就在掛面湯里荷包了兩個雞蛋,多放了些蔥、姜、胡椒粉,讓您發了些汗!”

于是劉龍便記住了這個湯名“銀絲吊金瓜”。為了炫耀家鄉的美食,劉龍回京時就帶了襄垣掛面,送到御膳房,看著御廚以家鄉人的做法,專門為皇上做了一碗“銀絲吊金瓜”的掛面湯讓皇上品嘗。皇上食用后,對此湯大加贊賞。從此襄垣掛面又有了“御膳掛面”之美譽!

 

(三)傳統習俗

  

  1、年節必備

襄垣人很傳統,看重親情。過年過節時,家家都要食用掛面。大年初一早上的掛面湯“金絲吊葫蘆”(掛面湯里煮餃子),“銀絲吊金瓜”(掛面湯煮荷包雞蛋)。寓意來年能賺取金銀財富,能釣到萬能的金葫蘆和象征財富的大金瓜,發大財,多子多福,全家興旺發達,富貴滿堂。年節吃掛面,還有牽掛親人之寓意!

 2、生日祝壽

老人過生日祝壽,吃掛面希望老壽星可以長命百歲,長長久久。小孩滿月生日,吃掛面希望孩子堅韌、正直、勇敢、早日成長為男子漢。

     3、婚慶佳肴

    掛面既是姻親之間的聘禮,還是結婚嫁娶的美味佳肴。當地都有接待新媳婦進門、準女婿上門提親吃掛面的習俗。取其掛面先掛上,別撒手,從此天長地久,恩愛纏綿,白頭到老。

  4、饋贈親友

 掛面作為傳統珍貴的面食,不僅是招待賓朋的好食品,同時也是饋贈親友的貴重禮品。

 喬遷之時,舊鄰要送掛面以示念念不忘,新鄰也要送掛面以得新友善鄰好,從此掛在心上,不再分開。

 

 (四)食用方法

  

  1、傳統食用方法

 襄垣掛面吃法可分為葷、素、清、淡等。現如今民間及宴會上仍廣泛流傳著老式的酸湯掛面吃法和傳統的“漂稍”掛面吃法。

    古時的酸湯掛面:民間腌制的“漿水”湯,添加常用的佐料作湯,而后煮入掛面,或者將掛面煮熟過水后摻入酸湯中。

    隨著時代的發展,后來在酸湯中添加各種佐料——“漂稍”(雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎即成),佐料更是“五花八門”,即:“小料”:韭花、香菜(芫荽)、芝麻、胡椒粉、姜末;“八門”大料:胡蘿卜絲、土豆絲、 海帶絲、蔥絲、油炸豆腐絲、金針(黃花菜)、肉片(或炒雞蛋、荷包雞蛋)、香椿。外加香油、醬油、陳醋等調味品。

    “金絲吊葫蘆”(掛面湯煮餃子):過去就是在傳統的酸湯或“漂稍”湯里面煮素餡餃子。現在的吃法就更多了:一是先將豬肉、海帶炒好;二是煮好餃子撈出;三是煮掛面為防止掛面煮的太軟,煮時可放少量醋于鍋中,煮好后撈出,放入涼水中;四是將切好的土豆絲、胡蘿卜絲、海帶絲、放入煮掛面的湯中略煮片刻(這是為了節約用水,也可另換水煮,但需少量放入食鹽);五是新燒開水,放入胡椒粉、醬油、韭花,水沸后,將煮好的掛面放入加熱,然后撈入碗中加湯,再放入土豆絲、胡蘿卜絲、油炸豆腐絲、海帶絲等,再加適量鹽、醋、香油、蒜苗、蔥絲、香菜等調料,最后將煮好的餃子放入碗中。這就是“金絲吊葫蘆”。

     

    2、現代食用方法

     

    酸辣三絲掛面

   1).豬肉、香菇、黃瓜分別洗凈切絲;
   2).青椒、紅辣椒洗凈切圈備用;
   3).蔥、姜洗凈切末備用;
   4).鍋內倒油燒熱,放入肉絲炒熟;
   5).放入蔥末、姜末,醬油、紹酒,翻炒入味,裝碗備用;
   6).鍋內倒入清水,燒開后放入掛面煮熟,撈出裝入碗內;
   7).碼好豬肉、香菇、黃瓜三絲;
   8).炒鍋內倒入鮮湯,燒開放入青椒、紅辣椒,加醋、辣椒油、鹽、味精、胡椒粉、香油,調好口味,澆到面上即可。

 

  雙鮮鹵掛面

 1.將西蘭花切塊;
 2).大蝦剁去蝦須、蝦足,挑去沙線;
 3).掛面下入沸水鍋內煮熟;
 4).無硬心時撈入冷水內投涼;
 5).鍋內加入鮮雞湯150克(清湯也可)、蔥姜汁、精鹽,下入大蝦、西蘭花燒開;
 6).加入雞精、味精炒開;
 7).用濕淀粉20克(淀粉10克加水)勾芡,淋入香油;
 8).掛面挑入碗內,澆上炒好的鹵即成。

    

    怪味涼拌面的做法

   1.芝麻醬用涼開水調開備用;
   2).鍋內倒油燒熱,放入花椒粉炒香;
   3).將芝麻醬、醋、醬油、白糖、紅油、味精、香油、花椒粉一起拌勻成“怪味汁”;
   4).鍋內加清水,燒開后下掛面,煮熟;
   5).掛面撈出過涼,瀝干水分裝入碗中,為防止黏結,可用香油拌勻;
   6).將調拌好的“怪味汁”澆在面條上,再撒上蔥末和蒜末拌食即 酸菜醬魚丁掛面

   1).準備好鮮魚塊、生姜、蒜瓣、洋蔥、黃豆醬、豆瓣醬;

   2).魚塊剔除魚鰭和魚刺,切小粒。

   3).酸包菜、洋蔥、姜、蒜分別洗凈切小粒。4).鍋中油熱,爆香姜蒜粒。5.魚肉撥一邊,倒入洋蔥,炒出香味。 6).倒入酸包菜粒,炒勻。(7).加入黃豆醬和豆瓣醬。 8).倒入生抽;加少許冷水,煮開。加入黑胡椒粉,調好味盛起。9).鍋中水開,下入掛面和白菜,煮至斷生10).煮好的面條盛入碗中,淋上酸菜醬魚丁,吃時拌勻。




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